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Biodiversità in cucina: la finale degli Istituti Alberghieri delle Marche-Pesaro

Pera Angelica di Serrungarina in un dessert che rimane nel cuore e nella memoria.

La relazione dell’Alberghiero s. Marta di Pesaro

Siamo la classe 3 A (oggi 4° A) dell’IPSSAR “S. Marta” di Pesaro.


Siamo stati coinvolti nel concorso

“Biodiversità in cucina, siamo arrivati al dolce” che ha come obiettivo principale la valorizzazione della biodiversità regionale attraverso l’elaborazione di un dolce che rappresenti al meglio il legame tra il frutto e il territorio. All’inizio la preoccupazione regnava sovrana poiché era il primo concorso a cui, per la prima volta, tutta la classe era coinvolta ma poi la paura è scomparsa ed abbiamo sentito la voglia di metterci in gioco.


Il percorso ha previsto la partecipazione insieme all’istituto IPSEOA “G.Varnelli” di Cingoli e la classe 3AP oggi 4AP ed il loro docente Giacomo Liberti oggi Bruno Spaccia> guarda la relazione dei ragazzi dell’istituto di Cingoli quì


Tutto è cominciato con la conoscenza della materia prima: per noi la PERA
ANGELICA, in versione trasformata dall’azienda SI.GI e per i nostri colleghi e compagni di Cingoli la MELA ROSA IN PIETRA in versione fresca.

Di seguito la conoscenza delle aziende che le producono ed è proseguita poi con i primi contatti per decidere insieme la tipologia e l’elaborazione dei dessert da presentare.

LA GIORNATA DI FORMAZIONE


In occasione della giornata di formazione avvenuta il 28 novembre 2019 presso la facoltà di agraria dell’Università Politecnica delle Marche ad Ancona organizzata dall’ASSAM abbiamo avuto modo di conoscere l’ampiezza e il valore aggiunto del progetto oltre ad iniziare il percorso che ci ha portato fino a quì.
Diversi esperti e professori universitari hanno preso parte alla giornata divulgativa e in questa occasione abbiamo appreso tutti i concetti basilari e “scoperto” le caratteristiche e tutte le peculiarità di alcuni prodotti della biodiversità marchigiana. Grazie all’intervento dei relatori abbiamo potuto capire inoltre come valorizzare il nostro operato attraverso la conoscenza tecnica e merceologica dei prodotti.
Prezioso è stato l’intervento del pasticcere Luca Montersino grazie al quale abbiamo ricevuto molti stimoli sull’utilizzo di questi prodotti i quali hanno delle sfumature molto interessanti, oltre ad altri consigli su come sostituire il burro con l’olio di oliva, l’utilizzo di farine alternative al grano e le loro particolarità legate da diversi tipi di glutine.
Lo Chef è riuscito, con grande passione, a stimolare la nostra
voglia di ricerca, di conoscenza ed ha aumentato la nostra voglia, di comprendere tutte le materie prime che potremmo incontrare nel nostro percorso lavorativo.
Nel proseguo della lezione sono stati esposti diverse varietà regionali di cereali che arricchiscono il patrimonio della biodiversità, tra cui il rumento Jervicella, l’orzo nudo, il mais ottofile di Roccacontrada, e alcune varietà di Olivi da cui si ricavano degli oli stupendi, con possibilità di utilizzo anche in pasticceria (olio di Mignola e di Rosciola Colli Esini per esempio).

Durante la mattinata, inoltre, sono stati abbinati gli Istituti
alberghieri, da cui è nata una straordinaria e proficua collaborazione e i frutti assegnati che dovranno essere protagonisti e valorizzati nei dessert.
La PERA ANGELICA DI SERRUNGARINA è il nostro frutto che per il periodo in cui siamo sarà trasformata dall’azienda agricola SI GI di Macerata, invece ai nostri colleghi la mela Rosa in Pietra dell’azienda agricola “San Venanzo” di Ciccolini Fabrizio di Matelica.


IL PERCORSO DIDATTICO E L’INCONTRO CON L’AZIENDA
Nelle giornate seguenti insieme alla professoressa di alimentazione e al
professore di cucina abbiamo approfondito e studiato meglio le caratteristiche qualitative utilizzando come base il libro fornitoci all’ASSAM, altri libri realizzati dal consorzio di valorizzazione della pera angelica ed alcune dispense fornite dai professori.
La descrizione della pera angelica tradotta da Oriana Por ri ci fa capire
l’importanza del recupero di questo frutto dimenticato:

“Il Pero Angelico è una delle varietà più preziose del suolo Italiano.[…] Il frutto è oblongo, tondeggiante sulla corona, poi rilevato irregolarmente, e degradate in seguito in un collo, che gli dà la vera forma della pera. La sua buccia è giallognola nella maturità, ma sfumata di un rosso vinoso, che nel lato del Sole si spiega in tante macchiette rotonde punteggiate di grigio, che risaltano singolarmente, e che la distinguono da tutte le altre pere conosciute. La polpa è bianca, gentile, butirrosa insieme e croccante, e piena d’un sugo abbondante e saporito, che la rende graziosa, e la fa gareggiare colle pere più squisite.”

Pyra Angela. Aldrov. Dendr. pag. 388. Pera Angelica.
Quadri di frutti della Real Villa di Castello.


Dopo aver approfondito le caratteristiche della pera angelica ci siamo messi
in contatto con i produttori di Serrungarina, i quali ci hanno comunicato che il prodotto fresco era terminato, data la sua estrema stagionalità e bassa
produzione, cogliendo l’occasione per invitarci a visitare le loro aziende.
Nell’occasione ci siamo messi anche a disposizione per testare e creare dei
prodotti in collaborazione vista la vicinanza territoriale del nostro istituto e la loro disponibilità.
Non trovando il prodotto fresco, abbiamo preso contatti con l’azienda SI.GI.
la quale si occupa di trasformare la pera angelica in conservati di ottima qualità preservando aromi, colori e consistenze simili al fresco. È proprio
così! Successivamente abbiamo fissato un incontro con il responsabile dell’azienda SI.GI., Silvano Buccolini, il quale ci ha fornito i prodotti per la realizzazione del dessert e in occasione ci ha tenuto una lezione sulla storia dei prodotti conservati da lui realizzati e la loro particolare storia. È un vero vulcano di idee e conoscenze tanto che una volta concordato la tipologia di dessert da preparare lo abbiamo reso partecipe e ci ha dato numerosi consigli per la valorizzazione dei suoi prodotti.


L’azienda è specializzata in prodotti con una storia conclamata, tra cui la pera angelica, le visciole “al sole”, fico bianco marchigiano, le more di gelso e tanti altri prodotti, i quali nascono dalla storia rurale marchigiana che
purtroppo viene sottovalutata ma ha una bellissima storia con moltissime peculiarità interessanti.
La nostra pera angelica presenta queste caratteristiche: buccia leggermente rugosa di colore giallo con un sovracolore rosso al sole, polpa biancogiallastra e fondente, succosa, dolce e acidula; alcune di queste caratteristiche le ritroviamo in alcuni prodotti conservati, come nelle pere
sciroppate dell’azienda SI.GI. ed altre nella confettura della pera angelica della stessa azienda, pertanto le andremo ad utilizzare entrambe per la realizzazione del dessert in abbinamento all’arancio biondo del Piceno e alle mandorle del conero, i quali completano il gusto. Si.Gi. è promotore e membro del “Consorzio di Valorizzazione della Pera
Angelica di Serrungarina”.
La nostra classe e la classe dell’alberghiero G Varnelli di Cingoli dopo innumerevoli telefonate da prima per la definizione della tipologia di dessert da presentare poi, vista la situazione non ideale per incontri di squadra nelle nostre scuole si è optato per le videoconferenze dove nei rispettivi laboratori ci siamo confrontati su tecniche, preparazioni e idee per la miglior riuscita dei nostri dessert.

marmellata di pera angelica


Cosa abbiamo deciso?
Realizzeremo due dessert al piatto da ristorazione con due visioni diverse ma sicuramente valorizzano i nostri ottimi prodotti.
E’ entusiasmante condividere tutto con altre persone che come noi inseguono le passioni


LA PERA ANGELICA DI SERRUNGARINA


La storia della pera


Non si conosce con esattezza l’origine della pera angelica di
Serrungarina, tuttavia nel “Pomona”, scritto da Gallesio all’inizio del 1.800, troviamo la sua descrizione. Fino agli anni ’60 era un frutto molto diffuso in Italia, soprattutto nel veronese e in Romagna. Gli agricoltori di Serrungarina, comune di Pesaro Urbino, e di alcuni comuni della regione Marche conservano esemplari di oltre 70 anni e custodiscono gelosamente la coltivazione di questa accattivante, succosa e dolcissima pera. Le piantagioni di pera angelica producono soltanto 50 tonnellate di prodotto all’anno, un numero che la rende rara e pregiata. L’esclusività di questo pero si è amplificata nel corso degli anni, un tempo era comune trovarlo nel tradizionale frutteto di famiglia. La causa della sua lenta scomparsa potrebbe essere legata alla buccia in quanto, molto sottile, si ammacca facilmente, di conseguenza non ha trovato il proprio posto nel mercato del fresco.

Caratteristiche


La pera angelica, comunemente denominata pera, appartiene alla famiglia
delle rosacee, genere Pyrus e specie communis. L’albero è di vigore elevato,
i suoi rami hanno un andamento tendenzialmente verticale senza un ordine preciso, mentre il frutto lo troviamo prevalentemente su rami misti. La foglia adulta è di piccole dimensioni, ellittica e con il margine dentato, invece il picciolo è lungo. I 7 fiori dell’albero della pera angelica risultano a pari livello in quanto portati dai peduncoli medi che si diramano da uno stesso asse ad altezze diverse, mentre i petali sono arrotondati e bianchi. L’impollinazione è incrociata con altre varietà di pero locali e il frutto è di grandezza media. La buccia, sottile e rugosa, raggiunta la maturità diventa gialla con un bel sovracolore rosso al sole, mentre la polpa è bianco giallastra. La pera angelica è molta succosa, di un sapore dolce-acidulo. Il
germogliamento e la fioritura sono intermedie, l’albero è molto produttivo, ma soffre la siccità. La Pera Angelica comincia a maturare sul finir di settembre, e viene raccolta durante tutto il mese di ottobre e qualche volta giunge a maturazione ancora alla metà di novembre. Il frutto, molto succoso, si conserva in frigorifero per alcuni mesi, fuori frigo invece per 3-4 settimane. Per le sue qualità ha ottenuto, dal 2001, dalla regione Marche il riconoscimento di prodotto agro – alimentare tradizionale La pera angelica cresce nei terreni arenacei e argillosi tipici della zona del pesarese compresa tra i comuni di Serraungarina, Saltara, Cartoceto, Mombaroccio e Montemaggiore dove i terreni sono argillosi o arenarici. La raccolta delle pere può essere fatta dopo 3 anni dalla piantagione della pianta. Recentemente si è diffusa la produzione ” a spalliera irregolare”.


Il perché di SI.GI


Cercando i sapori, i profumi e i colori dell’antica tradizione marchigiana ci siamo innamorati di questa antica varietà di pera e siamo orgogliosi di far parte del Consorzio per la Tutela e il Recupero della Pera Angelica di Serrungarina. Il nostro motto è fatto a mano con amore ed è questo il mondo in cui raccogliamo il frutto e lo lavoriamo. La confettura cremosa di pera angelica Si.Gi. ha un profumo molto intenso ed è ottima in accompagno a dolci e torte a base di formaggi, ideale sulle carni bianche come bolliti di gallina e cappone e perfetta per la prima colazione. La versatilità del frutto ci ha permesso di osare fino ad arrivare ad altre due creazioni: Pera Angelica in agrodolce (tagliata a julienne di ottima consistenza e dal sapore molto ricco e pieno, con un gradevole tono speziato che la rende ottima sulle carni bianche, in torte salate e in stuzzicanti antipasti) e la Pera Angelica sciroppata (sciroppata al naturale, detorsolata e tagliata a metà).

CHE FIGATA DI PERA!


Perché?
All’inizio era PERAMISÙ ovvero un tiramisù a base pera, poiché sposare la pera con uno tra i dessert più amati al mondo poteva essere vincente. Poi dopo uno scambio di opinioni tra noi docenti e ragazzi nei confronti in videoconferenza abbiamo optato per utilizzare
al posto del mascarpone il caprino al latticello di fico, altro prodotto caseario marchigiano che stava scomparendo, dell’azienda Beltrami il quale lo ha chiamato Figata e da lì il nome CHE FIGATA DI PERA! In realtà cacio e pere era anche la merenda del contadino, poi c’è il detto “Al contadin non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”
quindi l’accostamento presenta anche quella parte storica che ci ha fatto scoprire Silvano Buccolini nell’ incontro a scuola.
Questa pera è una figata, visto che è pregiata ed esportata anche in altre regioni italiane.

Il dessert ricorda la forma della pera angelica.
Partendo dalla pera e dal basso troviamo: bretone al cacao e
mandorle del Conero, namelaka alla figata e pere sciroppate, di nuovo la bretone, la mousse di sciroppo di pera sciroppata altra pera sciroppata e gel di arancio biondo del piceno e mentrasto quindi a chiudere una placchetta di cioccolato bianco decorato.
A parte un finto savoiardo ghiacciato con della polvere di caffè di arance al di sopra il semifreddo spalmabile con la confettura di pera decorato con una cialda a forma di foglia dorata.


Le preparazioni tutte a base di pera vengono completate dal caprino e dall’apporto goloso del cioccolato bianco, il semifreddo realizzato con la confettura micronizzata esalta la freschezza della pera angelica seppur cotta e l’accostamento con il caffè di agrumi da quella parte amara che spezza il gusto e fa venir voglia di continuare
la degustazione.
La delicatezza e la dolcezza della pera conservata viene
accompagnata in bocca dalla freschezza dei gel e la croccantezza della bretone e del cioccolato danno masticazione.
Il dolce presenta pochissimi zuccheri aggiunti poiché i prodotti conservati già apportano il giusto grado zuccherino alla preparazione.

INIZIAMO!


BRETONE ALLE MANDORLE DEL CONERO E CACAO

  • 300g di farina
  • 50g cacao
  • 100g di polvere di mandorle
  • 100g di fecola
  • 400g di burro morbido
  • 180g di zucchero a velo
  • 80g di tuorlo


Procedimento:
unire al burro morbido lo zucchero a velo e lavorare fino a che non atteniamo una crema quindi aggiungere i tuorli ed infine le polveri.
Stendere il composto in 2 fogli chitarra ad uno spessore di 3mm e far riposare in frigo per un giorno quindi coppare a forma di pera e cuocere in forno tra 2 silpat microforati per 6 minuti a 155gradi


NAMELAKA ALLA FIGATA

  • 300g di latte
  • 9g di gelatina 200 bloom
  • 45g di acqua per la gelatina
  • 330g di cioccolato bianco
  • 400g di figata


Procedimento:
idratare la gelatina nell’acqua e nel mentre sciogliere il cioccolato, portare
a bollore il latte quindi unire la gelatina ed inserire il tutto nel cioccolato,
frizionare ed aggiungere la figata quindi frullare con il frullatore ad
immersione per 3/4 minuti e lasciar cristallizzare per 1gg in frigorifero.

MOUSSE DI SCIROPPO DI PERA ANGELICA

  • 250g di sciroppo di risulta delle pere sciroppate
  • 100g di pere sciroppate SI.GI. micronizzate
  • 50g di succo di limoni
  • 10g di gelatina 200 bloom
  • 50g di acqua da ammollo


Procedimento:
idratare la gelatina nell’acqua quindi portare a bollore lo sciroppo ed inserire la gelatina all’interno quindi i restanti ingredienti e far rapprendere in frigorifero per 12 ore quindi montare in planetaria e stendere in lacche ad uno spessore di 1 cm quindi coppare a forma di pera.

SAVOIARDO GHIACCIATO DI PERA ANGELICA

  • 300g di sciroppo di pera angelica
  • 200g di pera angelica SI.GI. micronizzata
  • 15g di gelatina 200g bloom
  • 45g di acqua per la gelatina


Procedimento:
ammollare la gelatina nella sua acqua quindi portare a bollore lo sciroppo
ed unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per 1gg.
Montare in planetaria e stendere su di un silpat allo spessore di 1cm ed
abbattere, al momento dell’utilizzo coppare a forma cilindrica diametro
5cm


SEMIFREDDO DI PERA ANGELICA SPATOLABILE

  • 300g di confettura di pera angelica SI.GI. micronizzata
  • 400g di panna semimontata montata
  • 300g di sciroppo di risulta delle pere
  • 50g zucchero
  • 25g di albumina
  • 6g di gelatina 200g bloom
  • 30g di acqua per gelatina


Procedimento:
ammollare la gelatina nella sua acqua, mescolare l’albumina allo zucchero
e mixsare con lo sciroppo di pera quindi montare in planetaria fino ad
ottenimento della meringa. Sciogliere la gelatina nella confettura ed unire
le montate quindi abbattere in negativo.


GEL DI ARANCIA DEL PICENO

  • 300g di succo di arancia del piceno
  • 3g di agar agar

Procedimento:
sciogliere l’agar nello sciroppo e portare a bollore, far raffreddare e mixare
fino ad ottenimento del gel e metterlo in una sacca da pasticcere


GEL DI MENTA

  • 50g di mentrasto sbianchito
  • 200g di acqua
  • 35g di zucchero
  • 3g di agar agar


Procedimento:
diluire l’agar nello zucchero quindi inserirlo nell’acqua e portare a bollore
quindi inserire il mentrasto e mixare per 4 minuti nel blender poi filtrare e
far raffreddare poi mixare come in precedenza.

CIALDA FOGLIA

  • 170g di acqua
  • 15g di glucosio
  • 60g di isomalto
  • 2g di sale
  • 15g di fecola di patate


Procedimento:
mixare tutti gli ingredienti e portare a bollore, far raffreddare e stendere su
degli stencil in un silpat poi cuocere a 110° per 70 minuti poi modellarlo su
uno stampo in silicone e decorare con la polvere oro.


CAFFE DI ARANCIO DEL PICENO

  • N4 scorze di arance del piceno


Procedimento:
tostare le scorze di arancio in forno a 220° fino ad imbrunimento quindi polverizzarlo.

Ora voi diteci se non dobbiamo investire tutti un po’ di più sul futuro e sulla formazione di questi ragazzi straordinari in particolar modo stimolando il legame con il territorio e suoi prodotti .

Complimenti a tutti voi da parte della nostra azienda agricola che seppur rappresenti solo una goccia in mezzo al mare continuerà ad essere a vostra disposizione!