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Biodiversità in cucina: la finale degli Istituti Alberghieri delle Marche-Cingoli

Mela Rosa in Pietra nella sua terra di Visciole al Sole

La relazione dell’Alberghiero G. Varnelli di Cingoli

Siamo la classe 3 AP (oggi 4° AP) dell’IPSEOA “G. Varnelli” di Cingoli.

Siamo stati coinvolti in questo concorso che ha come obiettivo principale la valorizzazione di un frutto biodiverso della nostra Regione attraverso l’elaborazione di un dolce che rappresenti al meglio il legame tra il frutto e il territorio. All’inizio la preoccupazione regnava sovrana poiché era il primo concorso a cui, per la prima volta, tutta la classe era coinvolta ma
poi la paura è scomparsa ed abbiamo sentito la voglia di metterci
in gioco. Il percorso ha previsto la partecipazione insieme ad un altro
Istituto alberghiero marchigiano. Tutto è cominciato con la conoscenza della materia prima e dell’azienda agricola a noi affidata ed è proseguita poi con l’elaborazione del dessert.

LA GIORNATA DI FORMAZIONE


Il 28 novembre 2019 ci siamo recati presso la facoltà di agraria dell’Università Politecnica delle Marche ad Ancona per la giornata formativa ed informativa organizzata dall’ASSAM.
Diversi esperti e professori universitari hanno preso parte alla giornata divulgativa e in questa occasione abbiamo appreso tutti i concetti basilari e “scoperto” le caratteristiche e tutte le peculiarità dei frutti biodiversi delle Marche. La giornata poi è stata, con nostra grande soddisfazione, intensificata dalla presenza del Pastry chef Luca Montersino che, ospite della giornata, ci ha immerso nella conoscenza dei frutti biodiversi e deii loro eventuali impieghi in un dessert.
Lo Chef è riuscito, con grande passione, a stimolare la nostra voglia di ricerca, di conoscenza ed ha aumentato la nostra voglia, di comprendere tutte le materie prime che potremmo incontrare nel nostro percorso lavorativo.
“Secondo noi diventare ed essere grandi pasticceri è sinonimo di RISPETTO e VALORIZZAZIONE”


VOGLIAMO TRASMETTERE EMOZIONI CON LE NOSTRE CREAZIONI….
…QUELLE EMOZIONI CHE IL NOSTRO TERRITORIO CI DONA TRAMITE I SUOI PRODOTTI!

Nel proseguo della lezione sono stati esposti diverse varietà regionali di cereali che arricchiscono il patrimonio della biodiversità, tra cui il frumento Jervicella, l’orzo nudo, il mais ottofile di Roccacontrada, e alcune varietà di Olivi da cui si ricavano degli oli stupendi, con possibilità di utilizzo anche in pasticceria (olio di Mignola e di Rosciola Colli Esini per esempio). Durante la mattinata, inoltre, sono stati abbinati gli Istituti
alberghieri , da cui è nata una straordinaria e proficuacollaborazione e i frutti biodiversi assegnati che dovranno esser valorizzati ne dessert.
La mela Rosa in Pietra dell’azienda agricola “San Venanzo” di Ciccolini Fabrizio di Matelica è la regina del nostro dolce, invece ai nostri colleghi dell’Istituto Alberghiero Santa Marta di Pesaro è stata assegnata la pera Angelica.

IL PERCORSO DIDATTICO E L’INCONTRO CON L’AZIENDA


Nei mesi di dicembre 2019 e gennaio 2020 insieme alla prof.ssa di Scienze dell’Alimentazione abbiamo approfondito e studiato bene le caratteristiche organolettiche della Mela Rosa in Pietra utilizzando il libro fornito dal ASSAM e altre dispense fornite dalla nostra professoressa.
Nello stesso periodo la nostra classe è stata coinvolta in incontrocon Marco Ciccolini, il responsabile dell’azienda agricola produttrice della Mela Rosa in Pietra. Durante l’incontro ha presentato l’azienda e il suo lavoro, un
mestiere basato nella commercializzazione dei un’ottimo prodotto.
Una mela, recuperata dal patrimonio ASSAM, che rappresenta la
QUALITA’ in tutte le sue forme!

L’azienda agricola ha una piccola produzione in un appezzamento di terra a Matelica, su terreni che durante tutto l’anno subiscono una notevole escursione termica; ciò consente alla frutta di avere migliori profumi e percentuali ottimali di zuccheri. Grazie alle caratteristiche pedoclimatiche (la vallata è in direzione Nord-Sud e non risente dell’influenza del mare), le piante sono più piccole (massimo 4 metri di altezza), hanno più resistenza verso l’attacco dei funghi e la buccia dei frutti è più dura. Dall’innesto dei meli sono dovuti passare 4 anni affinché Marco abbia raccolto i primi frutti. Attualmente l’azienda conta 600 piante, con un 30% di mela Rosa e mela Rosa in pietra e altre varietà biodiverse. La coltivazione è completamente biologica.
Dopo alla spiegazione, insieme al produttore abbiamo assaggiato la mela rosa in pietra. Che dire…OTTIMA!

Questa varietà di mela ha un’ottima consistenza e croccantezza, con la buccia di colore verde che con la maturazione acquista un colore rosato accompagnato da sfumature arancioni e rosse mano a mano che va avanti con la maturazione. Al gusto risalta la polpa bianco/verdognola dal sapore leggermente acidulo ma allo stesso tempo dolce.
…un ottimo frutto da poter utilizzare come elemento principale del
nostro dessert

Nelle settimane successive, in laboratorio di pasticceria, dopo ampia discussione abbiamo pensato a qualche abbinamento da far sposare al meglio la mela Rosa in pietra e alle possibili presentazioni del dessert.
La nostra classe e la classe dell’alberghiero Santa Marta di Pesaro dopo innumerevoli telefonate, videoconferenze, e- mail si è accordata sulla realizzazione del dolce. E’ entusiasmante condividere tutto con altre persone che come noi inseguono le passioni

LA MELA ROSA IN PIETRA


La mela Rosa in pietra viene chiamata anche “Mela Sassa”. Questi nomi sono ad indicare la durezza della polpa di questo frutto coltivato sin da tempi remoti in tutto il territorio appenninico dalla Romagna fino alla nostra Regione e all’Umbria, mentre il nome “rosa” è dovuto al gradevole profumo di rosa emanato dall’albero durante la fioritura.
Diffusa anticamente in tutto l’entroterra marchigiano, un territorio da sempre vocato alla produzione è quello di Cerreto D’Esi (MC). Raccolta nel periodo autunnale, la mela Rosa in Pietra ha la caratteristica di mantenere le proprie qualità organolettiche anche in un lungo periodo di conservazione (alcuni mesi) disposta su assi di legno in ambiente freddo o tra la paglia e la pula (scarto del grano); per questo motivo veniva anticamente prodotta ed utilizzata nell’entroterra. Attualmente una parte della coltivazione avviene nell’area pedemontana del Fabrianese, anche se non molto diffusa, grazie alla rusticità dell’albero che è molto resistente al
freddo, anche se la fioritura è precoce.

Questa varietà di mela è adatta alla cottura, rimanendo sempre molto consistente, e da sempre è utilizzata nella preparazione del dolce tradizionale “Crescia Fojata” prodotto nell’area di Matelica e Cerreto d’Esi, fino ad arrivare ai comuni di Sefro e Pioraco e in altri dolci casalinghi, composte e confetture.
La mela Rosa in pietra ha forma rotonda leggermente schiacciata ai poli, la buccia è principalmente verde ma la parte esposta a sole prende sfumature rosato-rosse-aranciate.

La polpa è bianca avorio con sfumature verdognole, un gusto acidulo e un aroma leggero e gradevole, che acquisisce intensità con il proseguo della maturazione.
Il frutto è un “pomo”, considerato come un falso frutto, ha una polpa digeribile consigliato a tutta la popolazione. Grazie alle proprietà battericide e astringenti viene consigliata in caso di malattie gastrointestinali. Contiene pectina, fibra idrosolubile e un potente antiossidante presente in generale nei prodotti ortofrutticoli di colore bianco: la quercetina.
Il patrimonio di molecole antiossidanti della mela Rosa è stato confermato anche dagli ultimi studi dell’Università degli Studi di Camerino, i quali hanno scoperto che essa ha la capacità antiossidante 25 volte superiore a quella media dello stesso frutto.
Nello studio i ricercatori hanno concluso che la mela Rosa potrà avere degli usi sia in cucina che come nutraceutico o nella cosmetica. Il link dello studio è il seguente: https://www.mdpi.com/2223-7747/9/1/9.


La mela è da sempre un frutto che nella nostra cultura ha notevole importanza perché ha accompagnato l’uomo durante tutta la sua storia, infatti i primi meli risalgono all’età della pietra. La mela, nell’immaginario collettivo e nelle raffigurazioni pittoriche, rappresenta fertilità, saggezza e conoscenza, ma anche disonestà e morte.
Grazie alla forma rotonda è metafora di totalità, unità e discordia. Per i Cristiani è immagine della superbia e della tentazione (Eva raccolse il frutto proibito e lo porse ad Abramo), ma anche la salvezza se rappresentata insieme alla Vergine Maria in quanto entrambe nutrono l’umanità. Per gli antichi Greci era il simbolo di desiderio e amore, ma anche di salute, in quanto già Ippocrate (V-VI secolo a.C) la consigliava per le sue proprietà (suffragata anche dal detto “una mela l giorno toglie il medico di torno”).

“La mela Rosa in pietra nella sua campagna”


Il dessert è composto da un semifreddo alla mela Rosa in pietra con la sua gelée, un breton al farro e noci, un cremoso al cioccolato bianco e delle visciole al sole.
Il semifreddo esalta la mela rosa in pietra attraverso l’accostamento con le visciole, l’utilizzo della farina di farro biologica “Mulino Bravi” e le noci, ingredienti da sempre utilizzati nel nostro territorio montano e collinare.
La delicatezza della mela viene accompagnata in bocca dall’acidità della visciola e dalla croccantezza delle noci e dal farro, con il suo profilo gustativo caratteristico, che si sposa bene con la dolcezza del semifreddo. Il cremoso al cioccolato bianco completa il piatto.

Visciole al sole SI.GI.


La Visciola è una piccola amarena selvatica (Prunus Cerasus) Il frutto della visciola, ben maturo, viene lavato e asciugato.
Successivamente viene inserito nei vasi che vengono riempiti di zucchero. I vasi chiusi vengono posti al sole su tavole di legno per 38-45 giorni. In questo periodo il sole provvede alla disidratazione lenta dei piccoli frutti e allo scioglimento dello zucchero, aiutato dalla manualità dell’uomo che muove diligentemente i vasi ogni due giorni durante tutto questo periodo.
Si forma così lo sciroppo naturale che è anche il liquido di governo delle visciole disidratate.
E’ un prodotto unico non solo per la particolare lavorazione ma anche perchè lo sciroppo che si forma è fatto solo del suo stesso succo, senza acqua.

LA RICETTA


La Mela Rosa in pietra nella sua campagna


“Semifreddo alla mela rosa in pietra con gelée alla mela rosa su breton di noci con cremoso al cioccolato bianco e visciole al sole”


Ricetta per 10 porzioni

Semifreddo alla mela rosa in pietra

  • 267g Mela Rosa in pietra “Az. Agr. Ciccolini” con 35g zucchero e cannella q.b.
  • 100g crema pasticcera ( 50ml latte intero, 12,5ml panna fresca, 19g tuorli, 15,5g zucchero, 2g amido di riso, 2g amido di mais, bacca di vaniglia)
  • 133g panna fresca
  • 50g meringa ( 33g zucchero e 17g abumi)
  • 2g colla di pesce


Mondare le mele privandole della buccia e del torsolo. Ridurle in pezzi lasciandole in acqua aggiunta di succo di limone affinché non anneriscano.
Una volta terminato di tagliarle scolarle dall’acqua e cuocerle in casseruola con zucchero, un pizzico di cannella e un po’ di acqua dato che la mela è molto consistente. Proseguire la cottura per alcuni minuti fino a quando la mela non diventa morbida; ridurla in purea al cutter.
Nel frattempo confezionare una classica crema pasticcera con gli ingredienti sopra indicati.
Preparare con albumi e zucchero una meringa all’italiana: inserire gli albumi in planetaria cominciando a montarli lentamente; nel frattempo scaldare lo zucchero con un goccio di acqua a 121°C e versarlo a filo nella planetaria mentre si aumenta la velocità della frusta.
Continuare a montare gli albumi fino a raffreddamento. Idratare la colla di pesce e semi-montare la panna.
Quando tutte le preparazioni sono complete procedere con
l’assemblaggio del semifreddo: sciogliere la colla di pesce ed
mescolarla alla purea di mele, successivamente, amalgamando bene, aggiungere la crema pasticcera, poi la meringa ed infine la panna semimontata.
Formare.

Gelée di mele

  • 165g Mela Rosa in pietra “Az. Agr. Ciccolini”
  • 40g zucchero
  • 13g burro
  • 30g calvados
  • 3g colla di pesce
  • cannella qb.


Idratare la colla di pesce. Mondare le mele privandole della buccia e del torsolo.
Ridurle in piccoli cubetti di 2mm di lato lasciandole in acqua
aggiunta di succo di limone affinché non anneriscano. Una volta terminato di tagliarle scolarle dall’acqua e sciogliere in una casseruola il burro, aggiungere le mele, la cannella e lo zucchero.
Far cuocere lentamente, aggiungere infine il calvados, far evaporare, unire la colla di pesce e mescolare la preparazione.

Terra al cioccolato

  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di cacao
  • 75 gr di farina
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 75 gr di semola
  • 20 gr di tuorlo


Per la terra al cacao dovrete unire tutti gli ingredienti e impastarli fino ad ottenere un composto sbriciolato, un po’ come se fosse la sbrisolona; stendetelo sulla teglia foderata con carta forno e fate cuocere per 20 minuti a 170°. Quando sarà freddo sbriciolatelo fino ad ottenere una consistenza simile alla terra.

Breton alle nocciole

  • 140g burro
  • 65g nocciole
  • 200g zucchero
  • 105g uova
  • 200g farina di farro biologica “Mulino Bravi”
  • 5g baking
  • 1g sale


Mescolare con la farina e il baking setacciati il burro fuso,
aggiungere le noci ridotte in polvere e lo zucchero e mescolare. Infine incorporare le uova al composto facendolo risultare omogeneo. Creare dei dischi di breton e cuocere al forno già preriscaldato a 160°C per 18 min.

Glassa a specchio

  • 225g cioccolato bianco
  • 675g zucchero semolato
  • 525g acqua
  • 450g panna fresca
  • 18g colla di pesce
  • Colorante alimentare rosso qb


Idratare la colla di pesce. Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere lo zucchero e mescolare. Successivamente unire la panna e l’acqua e amalgamare.
Portare il composto in una pentola a 104°C e raffreddare fino a 50°C. Unire la colla di pesce perfettamente sciolta e mescolare. Aggiungere infine il colorane alimentare ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione cercando di non creare bolle d’aria.
Far riposare in frigo per 10-12h coperta con pellicola. Usare la glassa ad una temperatura di 35°C.

Assemblaggio del dolce


Inserire su stampi in silicone il semifreddo, aggiungere al centro la gelée e chiudere con il breton. Lasciar surgelare.
Rimuovere dallo stampo e glassare. Impiattare posizionando la mela ricreata nel centro del piatto, cospargere affianco alla mela la terra al cacao (in ricordo alla terra
che genera questo splendido frutto), effettuare una virgola con la salsa di visciole al sole e posizionate qualche visciola nel piatto. Sopra la Mela Rosa in pietra ricreata posizioniamo una foglia di menta cristallizzata.

La nostra classe, aveva programmato due lezione ad hoc per
ricreare completamente il piatto che proporremo, ma purtroppo, la
situazione sanitare COVID-19 …..”ha remato contro”.
A tutt’oggi siamo in D.A.D. e da più di un mese sempre a casa
(prima dal blocco comunale e poi da quello regionale)

Ora voi diteci se non dobbiamo investire tutti un po’ di più sul futuro e sulla formazione di questi ragazzi straordinari in particolar modo stimolando il legame con il territorio e suoi prodotti .

Complimenti a tutti voi da parte della nostra azienda agricola che seppur rappresenti solo una goccia in mezzo al mare continuerà ad essere a vostra disposizione!