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Cartoccio di quaglia e fegato grasso in salsa di visciole con piccolo calciù

Legati al passato, guardiamo al futuro per trovare sempre nuovi modi di interpretare il gusto. Attenti ai cicli della natura per offrire una qualità superiore, prodotti che non sono soltanto un’emozione per il palato, ma anche sani e naturali. Questi sono alcuni dei motivi per cui, chi se ne intende davvero di cucina, ci sceglie anno dopo anno per creare opere magnifiche, che noi chiamiamo semplicemente “piatti”.
“Cartoccio di quaglia e fegato grasso in salsa di visciole con piccolo calciù” è il risultato dell’ispirazione travolgente dello chef stellato Errico Recanati e le meravigliose visciole (per conoscere meglio questo frutto leggi il nostro articolo qui)

Ingredienti

per i cartocci di quaglia

  • 4 petti di quaglia gigante da 130-150 g l’una
  • 200 g di fegato grasso di anatra
  • 50 g di sale di sedano
  • 1 rametto di timo
  • Olio extravergine di oliva

Per le polpette

  • 8 cosce di quaglia
  • 160 g di fegato grasso di anatra (20 g x 8 cosce = 160 g)
  • 1 rametto di timo
  • 1 limone biologico
  • Sale, pepe

Per la salsa di visciole

Per il calciù

  • 200 g di pasta frolla salata
  • 150 g di gorgonzola di bufala marchigiana

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Preparazione

Per i cartocci di quaglia: lascia marinare i petti col sale di sedano, 150 g di olio e le foglioline di timo. Taglia il fegato grasso in 4 scaloppe di almeno 1 cm di altezza e passale in padella di ferro fino alla loro caramellizzazione (senza grassi né zuccheri aggiunti). Con un rettangolo di carta forno di 21 cm x 30 cm realizza 4 cartocci nel quale inserire nell’ordine 1 petto di quaglia, la scaloppa di fegato grasso e ancora 1 petto di quaglia (intero ma tagliato a metà per persona fanno 8 petti in tutto e quindi 4 quaglie). Chiudi il cartoccio come una caramella legandolo saldamente (il fegato grasso rende più tenero il petto, insaporendolo nel contempo). Cuoci in forno caldo a 180° per 16 minuti.

Per le polpette: macina le cosce di quaglia disossate con un pizzico di sale e uno di pepe, aggiungi il fegato grasso crudo, qualche foglia di timo, la buccia del limone grattata e mescola. Con l’impasto ottenuto realizza delle polpette e cuocile alla griglia perché prendano un profumo di brace. Tienile in caldo.

Per la salsa di visciole: sgocciola e denocciola le visciole. Riduci il succo delle visciole, regola di sale e di pepe e aggiungi (in cottura) le visciole denocciolate con le foglioline di menta tagliate sottilmente.

Per il calciù: ricava 4 dischi di pasta frolla salata del diametro di 8 cm con un coppapasta. Disponi al centro il gorgonzola di bufala, richiudili a mo’ di raviolo e passali in forno caldo a 180° per 6 minuti. Tienili in caldo.

Montaggio: distribuisci al centro dei piatti da portata la salsa di visciole e mentuccia e adagiaci sopra i cartocci di quaglia tagliati in due, aggiungi infine le polpette di coscia e i calciù caldi.

Un piatto eccezionale che vi invitiamo ad assaggiare, ma se il procedimento vi sembra un pochino complicato, vi consigliamo di telefonare al Ristorante Andreina, dove lo chef Errico Racanti vi delizierà, in questo periodo, con il nuovo servizio asporto e drive-in ma presto ne siamo sicuri, all’interno del suo fantastico e ospitale ristorante alle porte di Loreto.

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Legati al passato, guardiamo al futuro per trovare sempre nuovi modi di interpretare il gusto. Attenti ai cicli della natura per offrire una qualità superiore, prodotti che non sono soltanto un’emozione per il palato, ma anche sani e naturali. Questi sono alcuni dei motivi per cui, chi se ne intende davvero di cucina, ci sceglie anno dopo anno per creare opere magnifiche, che noi chiamiamo semplicemente “piatti”.
“Cartoccio di quaglia e fegato grasso in salsa di visciole con piccolo calciù” è il risultato dell’ispirazione travolgente dello chef stellato Errico Recanati.

Ingredienti

per i cartocci di quaglia

  • 4 petti di quaglia gigante da 130-150 g l’una
  • 200 g di fegato grasso di anatra
  • 50 g di sale di sedano
  • 1 rametto di timo
  • Olio extravergine di oliva

Per le polpette

  • 8 cosce di quaglia
  • 160 g di fegato grasso di anatra (20 g x 8 cosce = 160 g)
  • 1 rametto di timo
  • 1 limone biologico
  • Sale, pepe

Per la salsa di visciole

Per il calciù

  • 200 g di pasta frolla salata
  • 150 g di gorgonzola di bufala marchigiana

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Preparazione

Per i cartocci di quaglia: lascia marinare i petti col sale di sedano, 150 g di olio e le foglioline di timo. Taglia il fegato grasso in 4 scaloppe di almeno 1 cm di altezza e passale in padella di ferro fino alla loro caramellizzazione (senza grassi né zuccheri aggiunti). Con un rettangolo di carta forno di 21 cm x 30 cm realizza 4 cartocci nel quale inserire nell’ordine 1 petto di quaglia, la scaloppa di fegato grasso e ancora 1 petto di quaglia (intero ma tagliato a metà per persona fanno 8 petti in tutto e quindi 4 quaglie). Chiudi il cartoccio come una caramella legandolo saldamente (il fegato grasso rende più tenero il petto, insaporendolo nel contempo). Cuoci in forno caldo a 180° per 16 minuti.

Per le polpette: macina le cosce di quaglia disossate con un pizzico di sale e uno di pepe, aggiungi il fegato grasso crudo, qualche foglia di timo, la buccia del limone grattata e mescola. Con l’impasto ottenuto realizza delle polpette e cuocile alla griglia perché prendano un profumo di brace. Tienile in caldo.

Per la salsa di visciole: sgocciola e denocciola le visciole. Riduci il succo delle visciole, regola di sale e di pepe e aggiungi (in cottura) le visciole denocciolate con le foglioline di menta tagliate sottilmente.

Per il calciù: ricava 4 dischi di pasta frolla salata del diametro di 8 cm con un coppapasta. Disponi al centro il gorgonzola di bufala, richiudili a mo’ di raviolo e passali in forno caldo a 180° per 6 minuti. Tienili in caldo.

Montaggio: distribuisci al centro dei piatti da portata la salsa di visciole e mentuccia e adagiaci sopra i cartocci di quaglia tagliati in due, aggiungi infine le polpette di coscia e i calciù caldi.

Un piatto eccezionale che vi invitiamo ad assaggiare, ma se il procedimento vi sembra un pochino complicato, si può sempre prenotare una tavolo al Ristorante Andreina, dove lo chef Errico Racanti vi delizierà.

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