Cos’è un parfait?
Per prima cosa spiegheremo cosa si intende per parfait, per tutti i “non addetti ai lavori” che pur avendone sentito parlare non l’hanno mai sperimentato in cucina. Il parfait, in campo culinario, non è altro che un dessert freddo, servito a circa -16/-17°C composto da una lavorazione a base di tuorli pastorizzati con dello sciroppo di zucchero, panna montata e pasta aromatizzante.
La ricetta
La squisita ricetta che vi presentiamo oggi è stata ideata dallo chef Matteo Ghigino. La sua particolarità è data dalla confettura di peperoncino, che abbina perfettamente il sapore dolce con il retrogusto piccante, attenuati in modo eccezionale dallo sposalizio con il parfait di Asiago dolce D.O.P
Ingredienti:
- 250 ml di Panna fresca da montare
- 400 ml di latte parzialmente scremato
- 120 gr di Asiago dolce D.O.P
- 4 gr di colla di pesce
- confettura di peperoncino Si.Gi.
Preparazione:
- Mettere la colla di pesce in una ciotola con dell’acqua fredda. Montare la panna fino ad ottenere una consistenza soda e riporre in frigo coperta con dalla pellicola in una ciotola capiente.
- Grattugiare l’asiago per scioglierlo successivamente con il latte fino ad ottenere un composto vellutato, nel caso dovesse far grumi utilizzare il frullatore a immersione. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare a fuoco moderato fino a quando la stessa gelatina non si sia sciolta completamente.
- Lasciar raffreddare per un paio di minuti e quando questo risulta tiepido unirlo poco per volta alla panna montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
- Riempire dei piccoli stampini e lasciar in freezer per 3 ore.
- Guarnire con pochi cucchiaini di confettura di peperoncini Si.Gi.
Per tutte le ricette dello Chef Matteo Ghigino, visitate il suo blog Vento di Sapore.
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