«In casa mia mi sa meglio una rapa / ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco, / e mondo, e spargo poi di acetto e sapa, / che all'altrui mensa tordo, starna o porco / selvaggio»: in questi famosissimi versi della Satira III, Ludovico Ariosto rivendica con forza la propria autonomia e indipendenza e nel contempo ci offre una sintetica, ma efficace, raffigurazione di alcuni elementi propri della cucina cinquecentesca. In particolare, il sostantivo femminile “sapa”, che è la continuazione del latino sapa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sapere «aver sapore» e sapidus «saporito», indica un particolare tipo di mosto, cotto e concentrato per ebollizione, già in uso presso gli antichi Romani come condimento. In verità, presso gli antichi Romani venivano prodotti e variamente consumati diversi tipi di mosti o vini cotti, fra quelli più frequentemente menzionati nelle fonti scritte si devono ricordare il caroenum, il defrutum e la sapa. Tutti e tre questi mosti venivano concentrati tramite ebollizione e si differenziavano a seconda della percentuale di acqua residua, secondo quanto descritto, per la sapa e il defrutum, in un documento di Varrone.

La sapa è un condimento dolce tipico delle Marche, dove è considerata tra i sapori tipici dell'alimentazione contadina. È uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La sapa è detta infatti anche "mosto cotto". Il mosto viene immerso in un paiolo di rame e bollito lentamente per 24-36 ore. La sapa è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino. Ad Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo.

La Sapa è un condimento dolce color caramello. La sua densità e il suo sapore acidulo di mosto cotto con un piacevole retrogusto amaro la rendono speciale in abbinamento alla polenta con ricotta di capra (essiccata, salata ed affumicata), come la tradizione marchigiana insegna. Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la sapa si accompagna molto bene con le fragole e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante, infatti, nell'antichità, veniva usata insieme alla neve per creare una granita.