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Cremoso di cioccolato bianco con pesche alla menta e confettura di giuggiole

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Dalla dolcezza delle giuggiole marchigiane, alla fantasia di Siciliani creativi in Cucina, il blog di Ada Parisi. Una dolcissima ricetta estiva per un dolce fresco, goloso e naturale.

La ricetta di Siciliani creativi in cucina abbina una dacquoise alle mandorle a un cremoso di cioccolato bianco, arricchiti poi da una squisita composta di pesche e un’ottima confettura calda di giuggiole (cosa sono le giuggiole?). Un dolce dal gusto delicato, fresco ed estivo.

Ingredienti per 8 persone:

per la dacquoise
  • 12,5g di farina 00
  • 75g di farina di mandorle
  • 75g di zucchero a velo
  • 125g di albumi
  • 50g di zucchero semolato
per la ganache al cioccolato bianco (da preparare il giorno precedente)
  • 350g di panna liquida fresca
  • 12,5g di sciroppo di glucosio
  • 12,5g di zucchero invertito
  • 155g di cioccolato bianco
per la composta di pesche
  • 300g di pesche al netto della buccia e del nocciolo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 15g di burro
  • qualche foglia di menta fresca
per la guarnizione

Preparazione

La dacquoise

Preriscaldare il forno a 180°C statico, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, poi unire lo zucchero a velo setacciato insieme alla farina e infine la farina di mandorle. Foderare una teglia con carta forno e versarvi il composto, fino a coprire un’altezza di 3 centimetri e cuocere fino a colorazione (circa 20-25 minuti).

La ganache al cioccolato

Mettere la panna in una casseruola con lo zucchero invertito e il glucosio e portare a ebollizione. Tritare il cioccolato grossolanamente e versare la panna bollente sul cioccolato, mescolando velocemente fino a formare un’emulsione omogenea. Versarvi i rimanenti 225g di panna liquida, coprire la superficie con pellicola per alimenti a contatto e riporre in frigo per tutta la notte. La ganache dovrà essere poi montata prima di comporre il dolce.

La composta di pesche

Lavare e sbucciare le pesche, farle a pezzetti e metterle in una padella con il burro, lo zucchero e la menta. Cuocere la frutta a fuoco alto per 10 minuti al massimo. Le pesche devono restare intere e il liquido restringersi e caramellarsi. Mettere da parte la frutta e lasciare a raffreddare.

Montaggio

Ritagliare la dacquoise con un coppapasta 4 cerchi o quadrati, come preferite. Mettere le basi all’interno dei coppapasta e versarvi la ganache montata. Riporre il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti. Riscaldare leggermente la confettura di giuggiole in modo che si crei, una volta versata sul dolce, un piacevole contrasto caldo-freddo ma che non faccia sciogliere la ganache. Sfilare i coppapasta e disporre sulla ganache qualche cucchiaiata di composta di pesche, poi versarvi sopra la confettura tiepida di giuggiole. Guarnire il piatto con qualche fettina di pesca, la confettura di giuggiole e un po’ di menta fresca.

E buon appetito!

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