Cos’è la Sapa?
La sapa, detta anche “mosto cotto”, è un condimento che si ottiene dal mosto fresco d’uva. Il mosto viene immerso in un paiolo di rame e bollito lentamente per 24-36 ore senza coperchio, ed è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. E’ un prodotto a lunga conservazione proprio grazie al suo tenore zuccherino.
La sapa è un prodotto di nicchia in quanto, attualmente, è difficile il suo reperimento dovuto alla difficoltosa produzione.
La storia della Sapa
La Sapa è un antico dolcificante naturale e la sua produzione risale a moltissimo tempo fa. La sua scoperta è di remota origine: nell’antica Grecia, i mosti si cuocevano e non venivano mai utilizzati allo stato puro, era comune conservarli in anfore di terracotta impermeabilizzati con resina.
Virgilio la menzionava nella sua opera “Le Georgiche” e Ovidio la citava nei Fasti “… allora puoi ber dalla ciotola, come / da tazza, il bianco latte e la purpurea sapa.”
Questo dolce condimento era usato al posto del miele che era molto costoso e raffinato. Inoltre, si preparava la sapa anche con altri frutti come fichi e cotogne. Veniva impiegata per fare delle salse o con l’aggiunta della senape divenendo un ingrediente immancabile in molte ricette dolci e salate.
Abbinamenti
La Sapa è un condimento dolce color caramello. La sua densità e il suo sapore acidulo di mosto cotto con un piacevole retrogusto amaro la rendono speciale in abbinamento alla polenta con ricotta di capra (essiccata, salata ed affumicata), come la tradizione marchigiana insegna. Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la sapa si accompagna molto bene con le fragole e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua, diventa un’ottima bevanda dissetante, infatti, nell’antichità, veniva usata insieme alla neve per creare una granita.
E’ un prodotto dalla consistenza densa, sapore fruttato e al tempo stesso acidulo, che mantiene i sentori della cottura. Tra i diversi impieghi in cucina si usa nell’impasto dei tortelloni di zucca, con il latte caldo è un ottimo coadiuvante per il mal di gola e raffreddore, mentre con la camomilla concilia il sonno.
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